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Gastronomie poitevine

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Gastronomie poitevine
LE PÂTÉ DE PÂQUES

Pâté de Pâques
Préparer une pâte à brioche, mais salée.

Prendre des morceaux de volaille cuits et des œufs durs.

Étendre la pâte. Mettre sur une partie, en couche épaisse, la viande et les œufs. Recouvrir avec l'autre partie de la pâte et fermer comme pour un chausson aux pommes.

Faire cuire au four.
LE FARCI POITEVIN

Farci poitevin
Il existe presque autant de secrets de fabrication du farci poitevin que de familles en Poitou !  Voici trois recettes du "plat national poitevin" qui se mange aussi bien chaud que froid.
 
1re recette :  nettoyer et couper de l'oseille en grande quantité, puis la mélanger avec des œufs, de la mie de pain, et des morceaux de lard coupés en dés. Ajouter un peu de poivre (pas de sel, le lard est souvent déjà un peu salé). Confectionner une poche ronde en tissu (avec un vieux torchon de cuisine ou un bout de vieux drap) avec une ficelle en guise de fermeture. Mettre au fond de la poche de larges feuilles de choux vert bien lavées. Placer la farce en boule à l'intérieur et fermer la poche avec la ficelle. Faire cuire environ 2 heures.
 
2e recette :  hacher finement les grosses feuilles d'un choux avec quelques feuilles d'oseille, de l'ail, du persil, des échalotes. Mélanger la préparation dans un saladier avec 500 grammes de lard coupés en dés et 250 grammes de mie de pain, puis ajouter une demi-douzaine d'œufs pour rendre le tout homogène. Faire blanchir quelques grosses feuilles de chou puis les placer sur un torchon propre. Disposer la préparation, puis replier le torchon en une grosse boule et fermer avec une ficelle. Mettre à cuire dans de l'eau salée pendant environ 2 heures.
 
3e recette :  couper finement 1,5 kg de gros choux, 1 kg d'oseille, et 3 grosses laitues. Mélanger dans un grand saladier avec 2 œufs entiers, 250 grammes de farine, de la mie de pain (environ 150 grammes de mie pour 500 grammes de farci), du poivre, 1 kg de poitrine de porc coupée en dés, un peu d'eau. Lorsqu'on a obtenu un mélange homogène, on le place en boule dans une poche de tissu ou un torchon sur lequel on aura préalablement disposé des feuilles de chou blanchies. Fermer avec une ficelle et faire cuire environ 4 heures.
LE TOURTEAU FROMAGER

Tourteau fromager
Ce gâteau a un aspect surprenant puisqu'il s'agit d'une boule dont le dessus est totalement noir. Il s'agit là encore d'un dessert typiquement poitevin.

Mélanger deux œufs, 500 grammes de farine, 120 grammes de beurre, une pincée de sel et un peu d'eau. Faire une pâte et laisser reposer deux heures environ (vous pouvez aussi acheter une pâte brisée prête à l'emploi). Pendant ce temps :
 
1re recette :  mélanger un fromage de chèvre (plutôt mou) avec cinq œufs, de la crème fraîche et 200 grammes de sucre en poudre. Ajouter à cette préparation quelques gouttes de cognac ou d'eau-de-vie.
 
2e recette :  mélanger un fromage frais avec 200 grammes de sucre, une douzaine de jaunes d'œufs, puis les blancs battus en neige.
 
Dans les deux recettes, mettre ensuite la première pâte dans un moule beurré avec des rebords assez hauts. Remplir ensuite l'intérieur avec la seconde pâte, plutôt coulante, et faire cuire à four très chaud. Certains soupoudrent le tout de sucre en poudre avant de mettre au four mais ce n'est pas une obligation. Laisser cuire environ une demi-heure. Pour vérifier la cuisson, introduisez un couteau dans le gâteau :  la lame doit ressortir sèche. Le dessus du gâteau doit former une croûte noire.
LE BROYÉ DU POITOU

Broyé du Poitou
Mélanger dans un saladier 2 œufs, 250 grammes de sucre en poudre, une pinçée de sel et une cuillère d'eau-de-vie. Ajouter ensuite 250 grammes de beurre fondu. Remuer, puis ajouter 500 grammes de farine. Pétrir la pâte plusieurs fois, l'étendre, la mettre dans un moule à tarte et la dorer à l'œuf. Mettre le moule au four :  vous obtiendrez une galette plate et dorée, le broyé.
 
 
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